لماذا تسود الفاكهة عند تقطيعها او تقشيرها

[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]

لماذا تسود الفاكهة عند تقطيعها او تقشيرها؟؟
====================
بعض الفاكهة كالموز والكمثرى والتفاح، والخضر كالبطاطس والباذنجان، يتغيَّر لونها إلى البني أو تسود عند تقشيرها وتقطيعها مما يجعل شكلها غير شهي عند التقديم كسلطة الفاكهة مثلاً.

ويزيد الاسوداد إذا تركت الفاكهة والخضر المقطعة معرضة للجو، وتلاحظ هذه الظاهرة أيضاً في الفاكهة التالفة والمجروحة كالموز، فما السبب في حدوث هذا الاسوداد؟ وكيف يمكن المحافظة على اللون الطبيعي حتى تكون شهية للأكل؟

والتفسير ببساطة هو أنَّ الفاكهة والخضر تحتوي على مركبات عضوية معقدة تسمى بالإنزيمات. هذه الإنزيمات تبقى محبوسة داخل أنسجة النبات طالما كان سليماً، ولكن عند حدوث أي خدش كما يحدث عادة عند تقشير الفاكهة والخضر، تتعرَّض الإنزيمات إلى الهواء الجوي (الأوكسجين) فتنشط مباشرة وتمارس نشاطها على بعض المركبات الموجودة في الفاكهة والخضر (الفينولات) فتؤكسدها وتغير لونها في دقائق معدودة وتبدأ تفقد صلابتها، ومن هذه الإنزيمات إنزيم يسمى (أوكسيديزOxidase) الذي يؤكسد المركبات الفينولية سابقة الذكر إلى اللون البني أو الأسود، ويعرف بالتفاعل الإنزيمي Enzymaticreaction.

ويمكن إيقاف فعل الإنزيمات سابقة الذكر المسببة لهذا التلون غير المرغوب بعدة طرق، منها:

1ـ إضافة حامض: بوضع الفاكهة المقطعة مباشرة في قليل من الماء المضاف إليه عصير ليمون، أو بوضع قليل من عصير الليمون مباشرة على الفاكهة.

2ـ إضافة سكر: ترش الفاكهة المقطعة بالسكر فيعمل كعازل بين الهواء وبين الإنزيمات أو توضع الفاكهة في محلول سكري مركز، وتصلح هذه الطريقة عند عمل سلطة الفاكهة وعند تجميل سطح الفطائر وأطباق الحلوى بالفاكهة.

3ـ إضافة ملح: تغمر الخضر في ماء بارد وملح أو رش الخضر بالملح.

4 ـ الطهي: توضع الفاكهة المقطعة كالتفاح في شراب سكري يغلي لعدة دقائق فتتلف الحرارة الإنزيم وتستعيد الفاكهة لونها الطبيعي. وبالنسبة للخضر توضع في ماء يغلي لعدة دقائق وتسمى عملية التبييض.

5ـ إضافة مواد كيميائية: وهي مواد كيميائية مختزلة تستعمل في التصنيع الغذائي كالتعليب والتجميد وغيرها.

[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]

مشرف أوسمتى :

المايسترو عبــــــــــــــــــــــــــــــود

معلومات رائعة كروعة قلمك الماسى
تقبل تحياتى

مشرفة أوسمتى :

معلومات في قمة الروووووووعة شكرا جزيلا لك
[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]

الغــــــــــــــالـــــــــــى
عبـدالغفـــــــــــار
الاستـــــــــــــاذة
نـورالهـــــــداية
=======
[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]

وجودكم في متصفحي شرف لي
و توـآجدكـَم هنآ
كروعة قطرـآتَ آلندىّ فوقَ ـآلـأزهآرَ
مع آلشروقَ

[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]

مشرف أوسمتى :

[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]

[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]

الاخــــــــــــوة
ابوعصــام
و
ابــومـــــــروة
========

[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]

[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]

[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]

القلـــــــــــــــــــــب الطيب
مصبــــــــــــــاح ومايستــــرو المنتـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــدى
صاحـــــــــــــــــــــــب الاختيــــــــــــــــــــــــــــار
والمعـــــــــــــــــــــــومة
المذهـــــــــــــــــــــــــــــــلة
ابو خالـــــــــــــــــــــــــــــــــد
يعجز قلمى ان يوفيكم حق الشكر على هذا التفاعل الدائم
ربى لا يحرمنى منكم
مشككككككككككككككككككور
[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]

[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]

الجنـــــــــــــــــــــــرال
ابوكـريــــــــــــــــم
الحبـــــــــــــــــــــــــوب
محمـد سعيـــــــــد
===========
أتمنى أن تصدقو قلبي و قلمي عندما أقول أن

مرور طيفكم الراقي يرسم الابتسامة على وجهي
أشكركم لحضوركم الجميل لكل جديدي
و لردودكم الرقيقة التي تزيد حروفي وكلماتي
جمالا ساحرا و عبيرا ورديا
دمتم بكل الحب والخير
في كل لحظاتكم الجميلة

[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]

مشرف سابق أوسمتى :

[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]

أوسمتى :

[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]

» لماذا يذكر القرآن الفاكهة قبل اللحم
» أسم الفاكهة و فــــــــوائــــــدها
» البرتقال عرش سوق الفاكهة
» لا**لماذا**أذن
» لماذا نحن ...... ؟؟؟